L 'ثوم أسود هو نوع من الثوم يتم إنتاجه من خلال عملية التخمير المطول للثوم الطازج ، في درجات حرارة مضبوطة ورطوبة عالية. أثناء التخمير ، يفقد الثوم نكهته اللاذعة النموذجية ويكتسب طعمًا أكثر حلاوة ونعومة ، فضلًا عن لون غامق. اكتسب الثوم الأسود شعبية متزايدة في السنوات الأخيرة بسبب خصائصه المفيدة ، فضلاً عن نكهته الفريدة ، مما يجعل هذه المصابيح المخمرة مثيرة للاهتمام ومكونات متعددة الاستخدامات في مطبخ الذواقة.
لذلك نرى في هذه المقالة كيف يتم الحصول على الثوم الأسود ، ونعرف خصائصه ونحلل الاحتمالات المختلفة لاستخدامه في المطبخ.
ما هي اصول الثوم الاسود؟
أصول الثوم الأسود ليست واضحة تمامًا ، ولكن يُعتقد أن عملية التخمير المطلوبة لإنتاجه قد تطورت في آسيا ، ربما في اليابان أو كوريا ، منذ عدة قرون.
تم إنتاج الثوم الأسود في الأصل كدواء تقليدي ، يستخدم لقدرته المزعومة على زيادة التحمل البدني وتحسين جهاز المناعة. مع مرور الوقت ، بدأ استخدام هذا النوع من الأسود أيضًا في الطهي ، وذلك بفضل نكهته الفريدة وخصائصه الغذائية.
بدءًا من أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، بدأ الثوم الأسود ينتشر في الغرب ، وبشكل أساسي في المأكولات الفرنسية. يتم إنتاجه اليوم في العديد من دول العالم ، بما في ذلك اليابان وكوريا والصين والولايات المتحدة وإسبانيا وإيطاليا.
كيف يتم الحصول على الثوم الأسود؟
يمكن أن تستغرق عملية تخمير الثوم الطازج الكامل من عدة أسابيع إلى عدة أشهر ، حسب الطريقة المستخدمة. هناك العديد من التقنيات لصنع الثوم الأسود ، ولكن معظمها يتضمن استخدام درجات حرارة مضبوطة ورطوبة عالية لتهيئة الظروف المثالية للتخمير.
تُعرف الطريقة الأكثر استخدامًا باسم رد فعل مايلاردأو بالأحرى تفاعل كيميائي يحدث بين الأحماض الأمينية وتقليل الكربوهيدرات (مثل الجلوكوز والفركتوز) عند التعرض لدرجات حرارة عالية ، مما يؤدي إلى نظام معقد من التفاعلات يؤدي إلى تكوين مركبات ذات لون غامق ورائحة مكثفة.
في حالة الثوم الأسود ، يتم وضع الثوم الكلاسيكي الكامل (الجاكت) والثوم الأبيض الطازج في بيئة ذات درجة حرارة مضبوطة (بين 60 و 90 درجة مئوية) ورطوبة عالية (بين 70-80٪) لعدة أسابيع أو شهور.
خلال هذا الوقت ، يحدث تفاعل Maillard بين الأحماض الأمينية في الثوم والكربوهيدرات ، مما ينتج عنه عدد من المركبات العطرية ، بما في ذلك الأليسين S- أكسيد وكبريتيد الديليل. تعطي هذه المركبات الثوم لونه الغامق المميز ورائحته ونكهته المميزة.
بمجرد اكتمال التخمير ، يترك الثوم ليجف لبضعة أيام لإزالة الرطوبة الزائدة وتثبيت قوامه.
هذه العملية قابلة للتكرار نظريًا في المنزل ، ولكنها لا تزال تمارس قليلاً ، أيضًا بسبب التكاليف المرتفعة للحفاظ على درجات الحرارة التي يتم التحكم فيها.
يمكن لعشاق هذا المنتج تجربة إنتاجه باستخدام المخمرات الخاصة (التي تجدها هنا).
ما هي المكونات النشطة للثوم الأسود؟
يحتوي الثوم الأسود على العديد من المكونات النشطة التي نجدها في الثوم الأبيض الطازج (والتي تسمح لنا ، على سبيل المثال ، بخلق النقع). ومع ذلك ، فإن التركيزات مختلفة ويتم تعديل الأشكال الكيميائية بشكل طفيف ، على وجه التحديد بسبب عملية التخمير. من أهم المكونات النشطة للثوم المخمر ما يلي:
- الليسين: يحتوي الثوم الطازج على الأليسين ، وهو مركب كبريت ذو خصائص مضادة للبكتيريا ومضادة للأكسدة. ومع ذلك ، فإن الأليسين غير مستقر ويتحلل بسرعة إلى مواد أخرى. يحتوي الثوم الأسود على الأليسين أقل من الثوم الطازج ، لكن يحتوي على مركبات كبريتية أخرى مثل S- أليلسيستين;
- السيلينيوم: هو معدن أساسي يعمل كمضاد للأكسدة ويساعد على حماية الخلايا من التلف الذي تسببه الجذور الحرة ؛
- البوليفينول: مجموعة من المركبات النباتية التي لها خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للالتهابات.
ما هي خصائصه؟
تستمد الخصائص المفيدة التالية للجسم من هذه المكونات النشطة:
- مضادات الأكسدة: بفضل مركباته ، يساعد هذا الثوم بالذات على حماية الخلايا من التلف الذي تسببه الجذور الحرة ؛
- التأثيرات الخافضة للضغط: أشارت بعض الدراسات إلى أن الثوم الأسود يمكن أن يساعد في خفض ضغط الدم ، ربما بسبب محتواه من مركبات الكبريت ؛
- الفوائد الصحية للقلب والأوعية الدموية: يمكن أن يساعد الثوم الأسود اللون في تقليل مستويات الكوليسترول والدهون الثلاثية في الدم ، وبالتالي حماية صحة القلب ؛
- الخصائص المضادة للالتهابات: قد يكون لبعض المركبات الموجودة في الثوم الداكن تأثير مضاد للالتهابات وتساعد في تقليل مخاطر الإصابة بالأمراض الالتهابية مثل التهاب المفاصل.
لما هذا؟
يخدم الثوم الأسود مجموعة متنوعة من الأغراض. بادئ ذي بدء يتم استخدامه كمكمل غذائي ، متوفر في شكل كبسولات أو أقراص، لقدرته على تحسين الصحة العامة والوقاية من أمراض معينة. من الناحية الطبية ، استخدم الثوم المخمر في الطب الشرقي التقليدي لعدة قرون لعلاج مجموعة متنوعة من المشاكل الصحية ، بما في ذلك الالتهابات ومشاكل الجهاز الهضمي ومشاكل الجهاز التنفسي. كما رأينا ، فإن خصائصه المضادة للأكسدة والمضادة للالتهابات وخافضة للضغط هي أيضًا مثيرة للاهتمام.
لكن الاستخدام الرئيسي للثوم الأسود في الطهي ، كمكون في العديد من الوصفات لإضافة النكهة والرائحة. دعنا نتعرف عليها بشكل أفضل بدءًا من مذاقها.
ماذا يشبه طعم الثوم الأسود؟
يختلف مذاق الثوم الأسود عن طعم الثوم الطازج. بدلاً من أن يكون قويًا ولاذعًا وحارًا ، فإن هذا الثوم المخمر يتمتع في الواقع بطعم أكثر نعومة وحلاوة ، مع مذاق فاكهي خفيف. أولئك الذين يستهلكونها بانتظام يبلغون عن رائحة رقيقة ، مع ملاحظات من الخل البلسمي ومذاق عرق السوس.
تؤدي عملية التخمير التي تحول الثوم الطازج إلى ثوم أسود اللون إلى سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تغير نكهة وملمس الثوم ، مما يجعله ناعمًا ودسمًا.
هل رائحة الثوم الأسود؟
يتمتع الثوم الأسود برائحة قوية ومميزة ، ولكنه لا ينتج نفس الرائحة النفاذة والثابتة للثوم الطازج والتي غالبًا ما ترتبط "برائحة" الثوم.
ويرجع ذلك إلى التحول الكيميائي الذي يحدث أثناء عملية التخمير مما يقلل من وجود بعض مركبات الكبريت المسؤولة عن الرائحة القوية للثوم الطازج. لذلك ، في حين أن الثوم الأسود المخمر له رائحة قوية ، لا ينبغي أن تنبعث منه رائحة كريهة أو نفاذة.
من المهم ملاحظة أنه إذا قمت بتخزين هذا الثوم بشكل غير صحيح ، أو إذا كان قديمًا ، فلا يزال من الممكن أن ينبعث منه رائحة كريهة. ومع ذلك ، إذا قمت بشرائه وتخزينه بشكل صحيح ، فيجب أن يكون له رائحة لطيفة غير نفاذة.
كيف يستخدم الثوم الأسود في المطبخ؟
يمكن استخدام الثوم الأسود في الطهي بطريقة مشابهة للثوم الطازج ، ولكن مع بعض الاختلافات بسبب نكهته الأكثر حلاوة وأقل نفاذة. أولاً ، يمكن تقطيعه أو فرمه واستخدامه نيئًا في العديد من الأطباق اللذيذة مثل الصلصات والمرق والحساء وصلصات المعكرونة. يمكن أن تعزز نكهته الحلوة والفاكهية طعم العديد من الأطباق.
يمكن تحويل الثوم الأسود إلى عجينة طرية قابلة للدهن عن طريق مزجه مع القليل من زيت الزيتون. يمكن استخدام هذا المعجون على الخبز المحمص أو استخدامه كتوابل للسلطات واللحوم أو أطباق السمك.
في المطبخ الذواقة ، تجد مساحة كمكوِّن في ماء مالح للحوم أو الأسماك أو الخضار ، مما يمنح الأطباق مذاقًا لذيذًا. يجب التأكيد على أن الثوم المخمر يتناسب بشكل جيد مع الأجبان الصلبة ، مثل Parmigiano Reggiano و Pecorino Romano. يمكن بشرها مباشرة على الجبن أو استخدامها كغطاء للسلطات أو أطباق المعكرونة.
بشكل عام ، يمكن استخدام هذا الثوم المعالج بطريقة مشابهة للثوم الطازج ، ولكنه يتطلب القليل من التجارب لإيجاد التوازن الصحيح للنكهة في أي طبق.
عادة لا يتم طهيه أو قليه ، حيث أنه قد خضع بالفعل لعملية تخمير طويلة وحساسة. الطهي الإضافي سيجعله يفقد ، بالإضافة إلى خصائصه ، صفات الذوق المميزة.
كم تكلفة الثوم الأسود؟
يمكن أن يختلف سعر الثوم الأسود بناءً على عدة عوامل ، مثل الجودة والعلامة التجارية والمنشأ وطريقة الإنتاج. عادة ما يكون أغلى من الثوم الطازج ، بسبب عملية التخمير الطويلة والمعقدة المطلوبة لإنتاجه.
يمكن أن يختلف السعر في السوق من حوالي 15 إلى 20 يورو لكل 100 جرام من المنتج ، لذلك نحن نتحدث عن 150-200 يورو للكيلوغرام الواحد. لهذا السبب ، يعتبر الثوم الأسود عمومًا طعامًا فاخرًا أو مكملًا غذائيًا عالي الجودة.
كيف تخزنه بشكل صحيح؟
بمجرد شرائه ، من المهم تخزين الثوم الأسود بشكل صحيح للحفاظ على نضارته ونكهته. أولاً ، قم بتخزينه بالكامل ، غير مقطوع ، في مكان بارد وجاف بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. تجنب تخزينه في الثلاجة ، حيث يمكن أن تتسبب الرطوبة في تكوين العفن. من الأفضل تخزين الثوم الأسود في حاوية محكمة الإغلاق أو كيس بلاستيكي به فتحات لمنعها من امتصاص الرطوبة أو الروائح من الأطعمة الأخرى.
على أي حال ، فإن النصيحة هي استخدامه في غضون 2-3 أسابيع من فتح العبوة ، لتحقيق أقصى استفادة من رائحته ونكهته.
هل الثوم الأسود ينتج في إيطاليا؟
يُنتج الثوم الأسود أيضًا في إيطاليا. على الرغم من أن معظم المنتج الموجود في السوق من أصل آسيوي ، إلا أنه في السنوات الأخيرة ولدت بعض الشركات أيضًا في إيطاليا التي تنتجها ، باستخدام أنواع محلية من الثوم وتقنيات التخمير الخاصة بها. يشتهر الطهاة بشكل خاص ويسعى إليه الطهاةالثوم الأسود من فوجيراتباع في أسافين ، ولكن أيضًا في مسحوق أو كريم. ستجد هنا تشكيلة إيطالية. لا يزال إنتاج الثوم الأسود في إيطاليا محدودًا نسبيًا ويمكن أن يكون سعر البيع أعلى من سعر الثوم الأسود المستورد. ومع ذلك ، فإن المنتج الذي يتم إنتاجه في إيطاليا يكتسب المزيد والمزيد من الإشادة بين المستهلكين ، الذين يقدرون جودة المنتج وأصله المحلي.
بدء موضوع جديد