أود أن تفعل كاسونشيلي إنه فن حقيقي. مع هذه الحشوة الكبيرة واللذيذة المرفقة في حزمة طرية من المعكرونة الطازجة، هم أول طبق يغزو الجميع. تقول التقاليد أن بعض المكونات موجودة في كل مكان ، مثل جوزة الطيب والبقدونس وفتات الخبز والجرانا. ولكن مثل أي وصفة إيطالية نموذجية ، هناك اختلافات مختلفة بين المناطق والمدن: الإصدارات الأكثر شهرة هي i Casoncelli على غرار بيرغامو ei كاسونشيلي من بارباريجا (كاسونسي بريشيا). في الواقع ، بريشيا وبرغامو هما المقاطعتان اللتان تتنافسان على تأليف هذه الوصفة النموذجية جدًا للمنطقة ، لدرجة أن هناك العديد من المهرجانات الشعبية المخصصة لهذا النوع من المعكرونة.

تحضير المعكرونة الطازجة

1

لتحضير المعكرونة الطازجة لكاسونشيلي ، ابدأ بصب الدقيق والملح في وعاء وتشكيل وعاء فارغ في المنتصف. ابدأ في صب بيضة في الوعاء.

2

باستخدام شوكة ، اخلطي الدقيق مع البيض وأضيفي البيض الآخر تدريجيًا ، واحدًا تلو الآخر ، واخلطي دائمًا وتأكدي من اختلاط المكونات.

3

بمجرد أن يتم دمج كل البيض في الدقيق ، انقل العجين على لوح المعجنات واعمله بقوة بيديك لمدة 10 دقائق على الأقل ، حتى يتم الحصول على عجينة ناعمة ومتجانسة وخالية من التكتلات.

4

نضغط العجينة ونغطيها بورق لاصق وتترك لمدة ساعتين في الثلاجة.

تحضير الحشوة والكاسونشيلي

1

لتحضير حشوة Casoncelli ، ابدأ بطهي شرائح اللحم على شواية (أو مقلاة شواء).

2

بمجرد أن تنضج ، قطعي شرائح اللحم البقري المشوي إلى قطع صغيرة. في هذه الأثناء ، ينقع الزبيب في وعاء لمدة 10 دقائق على الأقل.

3

اغسل وجفف أغصان البقدونس واقطعها جيدًا باستخدام الهلال (أو بسكين حاد).

4

نضع قطع اللحم المطبوخ والزبيب (معصور جيداً) في الخلاط (كهربائي أو يدوي) ونقطعها ناعماً.

5

خذ وعاءًا كبيرًا وأدخله: أماريتي مفتت ناعماً ، فتات الخبز ، جبن بارميزان ، لحم بقري مفروم وزبيب ، بقدونس مفروم.

6

يُمزج المزيج جيدًا ويُسكب المرق ببطء.

7

امزج للحصول على خليط متجانس ومتماسك.

8

يمكننا الآن تشكيل Casoncelli. أخرجي رغيف المعكرونة الطازجة من الثلاجة لمدة 10 دقائق على الأقل قبل العمل بها. بعد ذلك ، خذ قطعة واحدة في كل مرة وافردها على لوح معجنات مطحون بمساعدة شوبك. يجب دائمًا تغطية باقي العجينة التي لا تزال غير مستخدمة بالفيلم لمنعها من الجفاف كثيرًا.

9

إذا كان لديك آلة معكرونة ، فابدأ في دحرجة العجين عن طريق ضبط الحجم الأكبر (حجمنا رقم 8) وقياسه كلما مررت على العجينة ، حتى تصل إلى أقصى سمك (رقم 1). كبديل لماكينة المعكرونة ، من الممكن عمل العجين بواسطة درفلة (ودهن الكوع) حتى يصل سمكها إلى 1-1.5 مم.
احصل على شرائح المعكرونة الطازجة بعرض 14 سم على الأقل (الطول غير مهم).

10

خذ حشوة Casoncelli وشكل كرات صغيرة بقطر حوالي 1 سم.

11

افرد كرات الحشو على ورق المعجنات ، متباعدًا عن بعضها بحوالي 2.5 سم.

12

بمجرد أن يتم توزيع الكرات على الورقة الأولى ، قم بتغطيتها بورقة أخرى من العجين ، واضغط برفق بأصابعك من أجل ضمها وترك الهواء يهرب.

13

بمساعدة قطاعة الرافيولي الخاصة بقطر 5 سم (أو أي شيء تحت تصرفك) ، قطعي العجين مع الاحتفاظ بكرات الحشوة في المنتصف.

14

الآن دعنا نعطي شكل الهلال لكاسونشيلي: بيديك ، اضغط برفق على جانب واحد من المفصل حتى يعطي شكل هلال بحوض. ضع الكاسونشيلي على صينية مليئة بالدقيق أو لوح معجنات واستمر في الطهي والتتبيل.

15

يُغلى قدر كبير به 3 لترات من الماء. يتبل بالملح الخشن ويضاف 2 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون. بمجرد أن يصل الماء إلى درجة الغليان ، اغمر الكاسونشيلي فيه (عدد قليل في كل مرة) واطهيه لمدة 8/10 دقائق.

16

في هذه الأثناء ، يقطع لحم الخنزير المقدد الحلو.

17

نذوب الزبدة في قدر. يُضاف لحم الخنزير المقدد المفروم والمريمية المغسولة جيدًا والمجففة. بني على نار متوسطة عالية لمدة 5/7 دقائق أو على أي حال حتى يصبح لحم الخنزير المقدد بنياً ذهبياً.

18

في غضون ذلك ، سوف يرتفع Casoncellis إلى السطح: إنهم جاهزون.

19

باستخدام الكاشطة ، أخرجيها من الماء وضعيها على الطبق ، مع الحرص على التخلص من المياه الزائدة.

20

غطي الكاسونشيلي بجبنة البارميزان المبشورة ثم الزبدة المذابة والمريمية وصلصة اللحم المقدد وقدميه ساخناً.

الاكسسوارات

• وعاءان
• شوكة
• لوح معجنات
• فيلم شفاف
• مقلاة شواء أو شواية
• سكين حاد ولوح تقطيع
• خلاط او خلاط
• شوبك
• آلة المعكرونة
• وعاء من المعكرونة للرافيولي (أو أي وعاء آخر تحت تصرفك) بقطر 5 سم
• قدر كبير
• مقشدة

النصائح والحيل

• يجب أن يكون سمك العجين المسحوب 1 مم أو 1.5 مم على الأكثر. من الأفضل عدم تجاوز هذه السماكة.
• لمساعدة المعكرونة على الختم بشكل أفضل ، قبل تقطيع Casoncelli ، يمكنك ترطيبها قليلاً بفرشاة المطبخ. بهذه الطريقة يصبح أكثر التصاقًا.
• تشتمل صلصة Casoncelli النموذجية ، خاصة في وصفة Brescia ، على الزبدة المذابة والمريمية والكثير من الجبن المبشور ، بينما في إصدار Bergamo ، يتم استخدام البانسيتا أيضًا للحصول على نكهة أكثر حسماً. لكن لا شيء يمنعهم من أن يكونوا متمرسين بطريقة مختلفة. على سبيل المثال ، يمكنك غمسها في قطعة رغوية لذيذة أو صلصة طماطم طازجة بسيطة.
• كما هو الحال مع أي طبق تقليدي يحترم نفسه ، فإن الاختلافات دائمًا في الجوار. بين المناطق والمحافظات والبلدات وحتى العائلات هناك وصفات مختلفة من Casoncelli. على الرغم من أن بعض المكونات الرئيسية تظل ثابتة ، يمكن العثور على اختلافات خاصة في مكونات الحشو. هناك من يضيف الزبيب ومن لا يضيف. من يضيف لحم الخنزير ولحم البقر ومن لا يضيف. باختصار ، ابحث عن نسختك المفضلة من هذه الحزم اللذيذة من المعكرونة الطازجة.
• لمحبي المعكرونة الكاملة ، من الممكن استبدال دقيق القمح الكامل بالوصفة للحصول على Casoncelli التقليدي الأكثر انتباهاً للخط.

تخزين

قم بتخزين الكاسونسيلي المطبوخ في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة واستهلكه إلى أقصى حد خلال أيام 2. إذا كانت لا تزال نيئة ، يمكن تجميدها وتخزينها في الفريزر لمدة شهر تقريبًا. في هذه الحالة ، لا داعي لتذويبها قبل غليها ؛ فقط أدخلهم مباشرة في ماء الطهي.

تاريخنا

إن رسم خط تاريخي واضح المعالم لكاسونسيليس ليس بالأمر السهل ، لأن أصوله ربما ترتبط ارتباطًا وثيقًا بأصول العديد من وصفات المعكرونة الطازجة الأخرى (أغنولوتي ، تورتيلي ، رافيولي). والمعروف أن من أولى الشهادات على تحضير كاسونشيلي في منطقة بريشيا ، يعود تاريخه إلى أكثر من 500 عام. في عام 1500 ، في الواقع ، في تأليف شعبي للكاتب جالياتسو داي أورزي ، تم إخبار مهارات الطهي لبطل الرواية ، وهي ربة منزل ؛ من بين الأطباق المذكورة كان هناك أيضا Casoncelli. لذلك استنتج أن هذه الوصفة كانت شائعة الاستخدام ومعروفة في أراضي بريشيا.

وفقًا لقصص أخرى ، فإن أصول Casoncelli أقدم. عمل كاتب عدل من 1386 يذكر Casoncelli من بين الأطباق التي يتم تقديمها أثناء حفلة مع الآلاف من الأشخاص ، في بلدة بيرغامو العليا. ما هو مؤكد هو أن هذه المعكرونة المحشوة تأتي من تقاليد الطهي "الفقيرة" والفلاحية ، عندما استخدمت الأسرة مكونات متواضعة ومعاد تدويرها لصنع أطباق أصبحت "مشهورة" بشكل متزايد على مر السنين.

من الشهادات التي وصلت إلينا ، من المعروف أن بريشيا وبرغامو هما المقاطعتان اللتان تنافستا دائمًا من أجل أبوة Casoncelli ، لدرجة أن كل منطقة تحرس بغيرة وصفتها الأصلية الخاصة بهذه الحزم الغنية بالبساطة ونكهات لذيذة. تتميز النسخ ببعض المكونات ، خاصة في الحشوة. ال Casoncelli على غرار بيرغامو وهي الأغنى بالمكونات وتشمل: معجون السلامي ، ولحم البقر ، والجرانا بادانو ، وفتات الخبز ، والمعكرون ، والبقدونس ، والبيض ، وبرش الليمون ، والكمثرى ، وجوزة الطيب ، والفلفل. ال Casoncelli في منطقة Lower Bresciaمن ناحية أخرى ، فهي أبسط وتتضمن حشوة بالخبز ، جرانا بادانو ، جوزة الطيب ، ثوم ، لحم بقري فقط ، مرق ، بقدونس وملح.

أنت تعلم لأنهم يطلق عليهم Casoncelli؟ من المحتمل أنه مشتق من اثنين من أصل الكلمة: من 'القضية(الجبن) ، لوجوده الجوهري في الوصفة ، ويعطيسروال / شورت، بنطلون صغير محشو بشكل "حدوة حصان" مطوي.